Produkt-News

MULTIVAC Export AG
Maximale FlexibilitĂ€t bei der Portionierung von Frischfleisch. Mehr denn je sind Produzenten von Wurst- und Fleischwaren gefordert, eine breite Sortenvielfalt fĂŒr den Markt bereitzustellen.

Die Variantenvielfalt und der damit verbundene Wettbewerb sind dabei eine echte Herausforderung. Eine weitere Herausforderung besteht darin, möglichst akzeptable Preise fĂŒr die jeweiligen Produkte im Markt durchzusetzen. Die Lösung heißt Automatisierung − auch fĂŒr kleinere Betriebe. In einzelnen Prozessschritten, ebenso wie im gesamten Verarbeitungs- und Verpackungsprozess. Die kompakten und leistungsfĂ€higen Portionierlösungen von TVI unterstĂŒtzen kleinere wie mittelstĂ€ndische Fleischereibetriebe dabei, den Herausforderungen im Alltag wirkungsvoll zu begegnen.

Nachdem der Fleischkonsum seit den 1960er Jahren einen konstant starken Anstieg verzeichnete, ist das Potenzial fĂŒr weiteres Wachstum weitgehend ausgeschöpft. LĂ€ngst hat sich Fleisch von einem Luxusgut zu einem allgemein zugĂ€nglichen Produkt entwickelt, das in der Regel mehrmals wöchentlich konsumiert wird. Der Markt ist heute im Wesentlichen gesĂ€ttigt – Experten rechnen daher fĂŒr die nahe Zukunft nicht mit einem signifikanten Anstieg der Produktionsmengen. Im Gegenteil: Ein zunehmendes Nachhaltigkeitsbewusstsein der Verbraucher, das sich auch in einer bewussten vegetarischen oder veganen ErnĂ€hrungsweise Ă€ußert, fĂŒhrt zu einer rĂŒcklĂ€ufigen Entwicklung des Fleischkonsums. So zeigt der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland eine leicht sinkende Tendenz bzw. stagniert. Lag der Wert 1991 noch bei 63,9 Kilogramm jĂ€hrlich, hĂ€lt er sich seit 2000 mehr oder weniger stabil bei circa 60 Kilogramm.e kompakten und leistungsfĂ€higen Portionierlösungen von TVI unterstĂŒtzen kleinere wie mittelstĂ€ndische Fleischereibetriebe dabei, den Herausforderungen im Alltag wirkungsvoll zu begegnen.

MULTIVAC - Portionierung von Frischfleisch

Automatisierung lohnt sich auch fĂŒr kleinere Betriebe
Da Absatz in diesem Marktumfeld nicht oder nur begrenzt durch Wachstum erzielt werden kann, wird der Wettbewerb zunehmend ĂŒber den Verkaufspreis ausgetragen. Gleichzeitig steigen jedoch die AnsprĂŒche der Endkunden an die QualitĂ€t, ProduktprĂ€sentation und -vielfalt. Um unter diesen Bedingungen Fleischprodukte in der geforderten QualitĂ€t, zu konkurrenzfĂ€higen Preisen und zugleich mit einer akzeptablen Marge herstellen zu können, muss der Produktionsprozess möglichst effizient, prozesssicher und flexibel gestaltet werden. Erreichen lassen sich diese Ziele mithilfe von hochleistungsfĂ€higen Maschinen und automatisierten Prozessen. Traditionell waren diese insbesondere großen Produzenten vorbehalten, die mit sehr hohen Ausbringungsmengen die hohen Investitionskosten in einem angemessenen Zeitraum amortisieren konnten. Inzwischen bietet der Markt auch fĂŒr fleischverarbeitende Betriebe moderater GrĂ¶ĂŸe geeignete Lösungen an, die bei ĂŒberschaubaren Anschaffungskosten ein Maximum an Wirtschaftlichkeit, Ressourceneffizienz und FlexibilitĂ€t bieten. Dadurch wird der Eintritt des ‚Return on Investment‘ bereits nach kurzer Zeit ermöglicht.

Ein entscheidender Faktor fĂŒr die wirtschaftliche Produktion von Frischfleisch ist die Portionierung. Werden hier keine optimalen Ergebnisse erzielt, kann das eine Vielzahl an negativen Auswirkungen haben, die sich in nachgelagerten Prozessschritten hĂ€ufig nicht beheben lassen. Dazu zĂ€hlen etwa eine geringere Ressourceneffizienz oder die BeeintrĂ€chtigungen der ProduktqualitĂ€t, aber auch eine aufwĂ€ndige und kostspielige Nacharbeit. Die Anforderungen an die Portionierlösung sind vielfĂ€ltig und sollen im Folgenden genauer betrachtet werden.

ProduktqualitÀt als zentrale Anforderung
Grundvoraussetzung fĂŒr den Verkauf ist ein möglichst ansehnliches Produkt. Verbraucher erwarten gleichmĂ€ĂŸig aussehende FleischstĂŒcke mit jeweils nahezu identischem Gewicht. Werden mehrere Fleischscheiben in einer Packung verpackt, so spielt auch eine einheitliche Scheibendicke eine Rolle, damit sich die Garzeiten der einzelnen Portionen nicht voneinander unterscheiden. Ebenso wichtig wie die Portioniergenauigkeit ist aber auch ein sauberes, glattes Schnittbild ohne ausgefranste Fleischfasern. Eine wesentliche Herausforderung besteht darin, dass sich Fleisch bei Raumtemperatur durch die Krafteinwirkung beim Schneidvorgang verformt. Um dies zu verhindern, wird die Rohware vor dem Portionieren oftmals temperiert. Um eine Verformung komplett auszuschließen, sollte dabei die Temperatur durch das gesamte FleischstĂŒck hindurch unter 0° C liegen. Hierbei ergibt sich jedoch das Problem, dass sich durch das Gefrieren der Rohware im Fleischinneren Eiskristalle bilden, die die Zellstruktur des Fleisches zerstören. Dadurch kann die ProduktqualitĂ€t beeintrĂ€chtigt werden – dies Ă€ußert sich etwa durch eine verstĂ€rkte Aussaftung, eine unerwĂŒnschte VerĂ€nderung der Konsistenz oder VerfĂ€rbungen.

Ein zielfĂŒhrender Ansatz ist daher, die Rohware durchgĂ€ngig auf eine niedrige Temperatur oberhalb des Gefrierpunktes zu kĂŒhlen (0° bis max. 4° C) und mit einer kleinen Frostkruste von ca. 2-5 Millimetern Dicke zu versehen. Die angefrostete Kruste stabilisiert das Fleisch wĂ€hrend des Schneidvorgangs und begĂŒnstigt einen sauberen Ein- und Austritt der Klinge. Da die Frostkruste im Gegensatz zu Fleisch bei Raumtemperatur eine trockene OberflĂ€che aufweist, wird zudem das Risiko einer Kontamination durch Bakterien deutlich reduziert. Zusammen mit der durchgehenden KĂŒhlung der Rohware bis hin zum Verpackungsprozess trĂ€gt dies nicht zuletzt zu einer VerlĂ€ngerung der Produkthaltbarkeit bei.

MULTIVAC - Portionierung von Frischfleisch Bild 2

Kurze Wege fĂŒr optimale Hygiene und effiziente Prozesse
Um eine lange Produkthaltbarkeit zu erreichen, sind insbesondere hohe Hygienestandards eine Kernvoraussetzung. Entscheidend sind neben einem Maschinendesign, das auf eine einfache, schnelle und vollstÀndige Reinigbarkeit ausgelegt ist, auch möglichst kurze Wege entlang des gesamten Produktionsprozesses. So lassen sich Kontakte zwischen dem Lebensmittel und mechanischen Komponenten der Produktionslinie ebenso minimieren wie Eingriffe durch das Produktionspersonal.

Auch die Gewichtsgenauigkeit bzw. die SchneidqualitĂ€t beim Portioniervorgang können indirekt, aber dennoch maßgeblich zu einer Verbesserung des Hygienestandards beitragen. Werden Einzelportionen mit nahezu identischem Gewicht erreicht, entfallen weitere manuelle Nacharbeitsschritte. Dadurch sinkt das Kontaminationsrisiko und Produktionslinien können vereinfacht werden. So lassen sich auch auf kleinerer StellflĂ€che, mit einem reduzierten Personalaufwand insgesamt bessere Ergebnisse in Bezug auf Produkt- und PackungsqualitĂ€t erzielen.

Eine Reduzierung der Wege lĂ€sst sich auch durch eine intelligente Anbindung eines Portionierers an die nachgeschaltete Verpackungsmaschine erreichen. Als Teil der MULTIVAC Unternehmensgruppe hat TVI Zugriff auf die Linienkompetenz des Verpackungsspezialisten. Durch die nahtlose Anbindung der TVI Portioniersysteme an Traysealer zeichnen sich die MULTIVAC Verpackungslösungen fĂŒr portioniertes Frischfleisch insbesondere durch ihre Ressourceneffizienz und Wirtschaftlichkeit aus. Die Lösungen gewĂ€hrleisten eine hohe Ausbringung und ein geringes Give-Away und ermöglichen zudem einen geringen Personalaufwand und geringere Verpackungsmaterialkosten.

Minimierung von Anschnitt und Give-away
Fleisch ist mit Abstand der grĂ¶ĂŸte Kostenfaktor in einem Fleischereibetrieb. Hinsichtlich einer betrieblichen RentabilitĂ€t ist deshalb eine möglichst effiziente Nutzung dieser kostbaren Ressource entscheidend. Eine exakte und gleichmĂ€ĂŸige Portionierung und dadurch eine Steigerung der Ausbeute (durch eine Minimierung von An- und Abschnitten) sowie ein möglichst geringes Give-away (durch hohe Gewichtsgenauigkeit bei egalisierten, festgewichtigen Packungen) können das Betriebsergebnis entscheidend positiv beeinflussen.

Fleisch ist ein Naturprodukt
Als Naturprodukt hat Fleisch eine unregelmĂ€ĂŸige Formgebung. Eine maximale Ausbeute kann daher nur durch eine gezielte Formung der FleischstĂŒcke erreicht werden. Das 3D-Formsystem von TVI erzeugt durch die dreidimensionale Formung der Rohware einen gleichmĂ€ĂŸigen Querschnitt ĂŒber die gesamte ProduktlĂ€nge. So wird das Schneiden gleichmĂ€ĂŸig großer und gleichmĂ€ĂŸig dicker Scheiben ĂŒber das gesamte Fleischteil hinweg ermöglicht. Je nach gewĂŒnschter Formgebung und den gestellten QualitĂ€tsansprĂŒchen kann der An- und Abschnitt dabei nahezu vollstĂ€ndig eliminiert werden. Lediglich wenn besondere Anforderungen an die Form der Portionen gestellt werden, kann ein An- und Abschnitt erforderlich sein. Mit Portionierlösungen von TVI kann dieser jedoch auf wenige Millimeter begrenzt werden.

Maximale FlexibilitÀt und Effizienz auch bei niedrigen Ausbringungsmengen
Portionierlösungen sollten möglichst flexibel sein. So sollte ein multifunktionaler Portionierer alle Fleischsorten und Konsistenzen gleichermaßen optimal verarbeiten können: Rind-, Schweinefleisch oder GeflĂŒgel, mit oder ohne Knochen, angefrostet oder gefroren.

Kompakte und leistungsstarke Modelle wie die multifunktionale Portioniereinheit GMS 520 singlecut von TVI können all diese Anforderungen erfĂŒllen. Zugleich lassen sich dabei auch kleinere LosgrĂ¶ĂŸen wirtschaftlich realisieren. Vom kleinen Schweinemedaillon bis zur großen Rinderroulade, vom dĂŒnnen Carpaccio bis zum dicken Portionsbraten, Gulasch oder Geschnetzeltes, auch Fleisch mit Knochen wie etwa Stiel- bzw. Nackenkoteletts von Schwein, Kalb und Lamm können in gleichmĂ€ĂŸige Scheiben geschnitten werden. Verschiedene FormensĂ€tze und eine einfache UmrĂŒstung ermöglichen dabei einen schnellen Wechsel zwischen unterschiedlichen Produkten.

MULTIVAC - Portionierung von Frischfleisch Bild 3

Wirtschaftliche Portionierlösung von TVI
Der bewĂ€hrte, kompakte Portionierer GMS 520 singlecut arbeitet mit einem sog. Revolversystem: Kundenindividuell werden diese Revolver mit verschiedenen Formlöchern ausgestattet, um alle gewĂŒnschten Produkte verarbeiten zu können. Die jeweiligen Formlöcher werden dann mit den entsprechenden FleischstĂŒcken befĂŒllt. Nach dem BefĂŒllen rotiert das Produkt in die Portionierposition, wo es optimal geformt und prĂ€zise vermessen wird. Über den Vorschub und die Stellung der Anschlagplatte kann die Scheibendicke und damit das Zielgewicht kontrolliert und auf eine restefreie Portionierung eingestellt werden. Nach dem letzten Schnitt rotiert der Revolver zum nĂ€chsten FleischstĂŒck, so dass der Portioniervorgang ohne große Unterbrechung fortgefĂŒhrt werden kann. Das kontinuierlich arbeitende Schneidwerk vermeidet dabei unnötiges intermittierendes Beschleunigen und Anhalten mechanischer Komponenten. Dies wirkt sich nicht nur positiv auf die LeistungsfĂ€higkeit, sondern insbesondere auch auf die Langlebigkeit der Portionierlösung aus.


MULTIVAC - mehr als 50 Jahre Verpackungskompetenz
MULTIVAC ist einer der weltweit fĂŒhrenden Anbieter von Verpackungslösungen fĂŒr Lebensmittel aller Art, Life Science- und Healthcare-Produkte sowie IndustriegĂŒter. Das MULTIVAC Portfolio deckt nahezu alle Anforderungen der Verarbeiter hinsichtlich Packungsgestaltung, Leistung und Ressourceneffizienz ab. Es umfasst unterschiedliche Verpackungstechnologien ebenso wie Automatisierungslösungen, Etikettier- und QualitĂ€tskontrollsysteme.

Abgerundet wird das Angebot durch dem Verpackungsprozess vorgelagerte Lösungen im Bereich Portionieren und Processing. Dank einer umfassenden Linienkompetenz können alle Module in ganzheitliche Lösungen integriert werden. Damit gewĂ€hrleisten Lösungen von MULTIVAC eine hohe Bedien- und Prozesssicherheit sowie eine hohe Effizienz. Die MULTIVAC Gruppe beschĂ€ftigt weltweit etwa 5.900 Mitarbeiter, am Hauptsitz in Wolfertschwenden sind es etwa 2.200 Mitarbeiter. Mit ĂŒber 80 Tochtergesellschaften ist das Unternehmen auf allen Kontinenten vertreten. Mehr als 1.000 Berater und Service-Techniker in aller Welt stellen ihr Know-how und ihre Erfahrung in den Dienst des Kunden und sorgen fĂŒr eine maximale VerfĂŒgbarkeit aller installierten MULTIVAC Maschinen.

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CH-6331 HĂŒnenberg

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